Culatello di Zibello

Food & Wine  in Italia . Gastronomia : Culatello di Zibello

Il Culatello di Zibello è un pregiato salume a denominazione d'Origine Protetta (DOP) che viene prodotto in Provincia di Parma, principalmente nel Paese di Zibello e zone limitrofe. Per produrlo viene utilizzata carne di suini nati, allevati, macellati nelle regioni della Lombardia ed Emilia Romagna. La produzione è limitata, circa 60.000 pezzi l’anno.

Il Culatello viene prodotto dal muscolo posteriore della coscia del maiale; la coscia viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano. A queste operazioni seguono la salatura, l'insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago. La stagionatura avviene in cantina nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmenese; il processo dura almeno 10 mesi e accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all'afa estiva; l'umidità è fondamentale per evitare che la carne si secchi troppo; per questo motivo il culatello viene bagnato con un canovaccio imbevuto di vino bianco, cognac o distillato di malto.
Per il suo utilizzo bisogna liberare il culatello dalle corde, passarlo sotto un getto d'acqua tiepida e spazzolarlo con cura; immergerlo per 24-48 ore in un recipiente contenente del vino bianco secco. Una volta ammorbidito il culatello dev'essere privato della pelle e tagliato a fette sottili.
Culatello di Zibello
Culatello di Zibello
Culatello di Zibello

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